Położenie geograficzne, gleba, odmiana kawowca, klimat, metoda uprawy oraz wysokość nad poziomem morza, czyli wszystko to, co określamy mianem „terroir”, mają wpływ na smak kawy. Ogromne znaczenie dla profilu smakowego ma również sposób jej palenia.
Istnieje jednak jeszcze jeden kluczowy etap pomiędzy uprawą a paleniem, który odbywa się na farmie lub w miejscu obróbki kawy.
Zebrane owoce kawowca mogą zostać oddzielone od miąższu lub suszone razem z nim. Istnieje kilka metod tego procesu, ale skupimy się na trzech najpopularniejszych. Warto pamiętać, że zastosowana metoda ma ogromny wpływ na charakter i smak końcowych ziaren kawy.
Metoda „Natural”, czyli „Sucha”
Naturalna obróbka to najstarszy i najprostszy sposób przetwarzania kawy. Polega na suszeniu całych owoców kawowca na patio lub podwyższonych stołach, zazwyczaj na słońcu.
Metoda ta jest bardzo trudna do opanowania, ponieważ zawsze istnieje ryzyko fermentacji lub zepsucia ziaren. Owoce muszą być regularnie obracane, aby temu zapobiec.
Jest szeroko stosowana w Brazylii, Etiopii, a ostatnio także w innych krajach ze względu na wyjątkowe profile smakowe, jakie pozwala uzyskać. Podczas suszenia cukry z owoców i taniny ze skórki przenikają do ziaren. Kawy obrabiane tą metodą są zazwyczaj bardzo słodkie i owocowe. W najwyższej jakości kawach często można wyczuć nuty truskawki, borówki i banana.
Gdy wysuszone owoce osiągną około 12% wilgotności, są łuskane – skórka i miąższ zostają mechanicznie usunięte, a ziarna odpoczywają i są sortowane przed eksportem.
Metoda „Washed”, czyli „Mokra”
Metoda mokra to najczęściej stosowany sposób obróbki kawy. Polega na usunięciu całego miąższu i skórki owocu przed suszeniem znajdujących się wewnątrz ziaren.
Zebrane owoce trafiają najpierw do maszyny zwanej depulperem, która usuwa skórkę i resztki owocu. Następnie ziarna fermentują przez 12 do 24 godzin, aby usunąć pozostały śluz otaczający nasiona. Po tym etapie ziarna są myte i trafiają na patio lub do mechanicznych suszarni w celu suszenia.
Proces ten wymaga dużej ilości wody i specjalistycznego sprzętu, dlatego jest stosunkowo kosztowny. Kawy obrabiane metodą mokrą zazwyczaj charakteryzują się lekką i zrównoważoną kwasowością.
Metoda „Pulped Natural”, czyli „Honey”
Ta metoda polega na mechanicznym usunięciu skórki oraz dużej części miąższu owocu przy użyciu depulpera. Ziarna, na których pozostaje niewielka ilość miąższu, trafiają bezpośrednio na patio do suszenia. Podobnie jak w metodzie naturalnej, istnieje ryzyko zepsucia ziaren, dlatego wymagają one częstego obracania.
Pozostałe cukry z owocu znacząco zwiększają słodycz kaw obrabianych w ten sposób. W języku hiszpańskim proces ten nazywa się miel, czyli „miód”, co doskonale oddaje jego charakter. W ostatnich latach metoda ta została rozwinięta poprzez pozostawianie różnych ilości miąższu na ziarnach, tworząc odmiany takie jak White Honey, Yellow Honey, Red Honey i Black Honey.
Ogólnie rzecz biorąc, kawy obrabiane metodą honey oferują bardziej wyrafinowany smak niż kawy naturalne, z pełniejszymi czekoladowymi i owocowymi nutami oraz zwykle nieco niższą kwasowością niż kawy myte.
Celebracja różnorodności
Różne metody obróbki stosowane są z powodów kulturowych i praktycznych i rozwijały się niezależnie przez setki lat uprawy kawy.
Często stanowią charakterystyczny element lokalnej tożsamości regionów uprawy kawy. W ostatnich latach obserwujemy większą dostępność kaw obrabianych różnymi metodami, co jest świetnym sposobem na zwiększenie wartości kaw produkowanych przez farmerów na całym świecie.
Wykorzystujemy różne metody obróbki z całego świata, aby tworzyć naszą wyjątkową mieszankę espresso.
.png)
